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1963 - 1983
Antes da criação do ITAL, as seções de Tecnologia do
Leite e de Carnes situavam-se no Parque da Água Branca, em
São Paulo, sob os auspícios do Departamento de Produção
Animal, ligado à Secretaria de Agricultura. A Seção de Pesca-
dos e Recursos Marinhos, por sua vez, localizava-se no Museu
da Pesca, em Santos. Todas essas seções contavam com ins-
talações precárias que de modo algum se mostravam adequa-
das à realização de programas de pesquisa, tanto do ponto de
vista das suas infraestruturas, quanto dos recursos humanos,
da capacitação e formação de pesquisadores e tecnólogos.
A partir desse diagnóstico, as primeiras providências co-
meçaram a ser tomadas em relação à área de Leite e Deriva-
dos. Já em 1970, um projeto para a instalação da usina-pilo-
to foi elaborado com a assessoria de Arthur Farral, professor
da Universidade de Wisconsin. A Usina-Piloto de Leite e De-
rivados foi, então, inaugurada no governo estadual de Laudo
Natel, durante o qual Rubens de Araújo Dias foi o secretário
de Agricultura, em 1974.
Com 900 m
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de área construída, a nova usina-piloto pas-
sava a contar com os equipamentos necessários para o pro-
cessamento de leite e derivados e, ainda, com dois labora-
tórios para análises químicas, físicas e microbiológicas. Tais
instalações, contavam com a seguinte infraestrutura: linha
completa para processamento de queijo, com cinco câme-
ras frias; linha completa para a pasteurização de leite; linha
completa para produtos esterilizados do tipo longa-vida, com
esterilizador tubular indireto e embaladeira asséptica Tetra
Pak; linha completa para fabricação de manteiga; linha
completa para produtos fermentados; dois laboratórios
devidamente equipados; infraestrutura necessária para a
geração de calor e frio.
Tendo-se em vista a complexidade e abrangência das pes-
quisas desenvolvidas no setor de Leite e Derivados, algumas
linhas de investigação do ITAL, tidas como prioritárias, se-
gundo Teixeira e Tisseli (1991, p. 137) podem ser enume-
radas: testes de coalhos em queijos Prato e Minas frescal;
maturação de queijo Prato; ultrafiltração de soro de leite;
conservação de queijo Prato a temperaturas de subcongela-
ção; desenvolvimento de Staphylococus aureus e produção de
enterotoxinas em queijo tipo Minas; bactérias termodúricas
não esporogênicas e seu significado na qualidade do leite
pausteurizado; comportamento do leite tipo “C” esteriliza-
do pelo processo “U.H.T” e acondicionado em embalagem
não estéril; obtenção de fermentos lácticos termófilos para
utilização em iogurte; pesquisa de Yersinia em queijo Minas
frescal; isolamento e seleção tecnológica de Streptococcus
cremoris a partir do leite cru; mudanças de parâmetros do
processo convencional do queijo Prato; avaliação da contami-
Usina-Piloto de Leite e Derivados
A direita, Alysson Paulinelli, ministro da Agricultura,
e Laudo Natel, governador do estado de São Paulo,
experimentam leite de soja durante inauguração da
Usina-Piloto de Leite e Derivados, em 1974. Acima,
placa de inauguração da usina
