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1963 - 1983
seus resultados nos processos industriais, com o objetivo de
contribuir para o avanço da indústria de carnes no país.
Os convênios e o apoio da Secretaria de Agricultura do
Estado de São Paulo garantiram uma fase bastante profícua
para o CTC. Havia também uma forte expectativa do ITAL
intensificar o processo de transferência de tecnologia para
a indústria brasileira de alimentos, principalmente para as
pequenas e médias, ampliando suas chances de competir no
mercado internacional.
Parte dos produtos que foram estudados e desenvolvidos
pertenciam ao setor de pesca, tais como o processamento de
resíduos do enlatamento e filetagem da sardinha para produ-
ção de pasta comestível condimentada; obtenção de flocos de
pescado obtidos pela desidratação do peixe, possibilitando o
aproveitamento de espécies de pequeno porte para os quais
não é possível a filetagem. Outros produtos do período foram
o processamento do cação salgado e seco, para obter produto
similar ao bacalhau importado, a pasta de camarão e o pro-
cesso de enlatamento de atum.
Em relação à carne bovina, pesquisadores chegaram a téc-
nicas que revolucionaram certos processos. Um exemplo foi o
modo de suspender as carcaças bovinas pela pelve, e não mais
pelo Tendão de Aquiles, tornando a carne menos rija, exceto o
filé mignon. Processos apropriados de tratamento térmico da
carne também foram alvo de trabalhos na busca de minimizar
a exsudação (perda de suco) e do valor nutritivo do produto.
Outro foco de atenção dos pesquisadores do CTC foi a
defumação da carne e derivados. Além dos processos conven-
cionais, foram desenvolvidos outros que empregavam fumaça
líquida e que permitem obter produtos emulsionados defuma-
dos com melhor cor e sabor. Em relação à desossa, estudos
feitos no CTC concluíram que se a desossa fosse feita ainda
no frigorífico, logo após o abate, seria obtida uma maior segu-
rança em termos de contaminantes. Além disso, os sistemas
de distribuição e comercialização do produto se tornam mais
racionais. Atualmente, grande parte da carne é transportada
já desossada e, preferencialmente, os cortes vêm embalados
separadamente, aumentando a segurança do produto.
Foi também nessa época que a Usina-Piloto de Pescado e
Recursos Marinhos foi inaugurada, no Guarujá, com a presen-
ça do secretário de Agricultura e do coordenador da Pesquisa
Agropecuária do estado de São Paulo. A Seção de Pescados
já estava em operação, desde o início da década de 1970, no
Museu da Pesca, localizado em Santos. As negociações para
que a usina fosse implantada em Santos não progrediram,
diferente do que ocorreu com a prefeitura do Guarujá, que
concordou em doar uma área destinada especificamente para
a construção da usina-piloto, em terreno com área total de
8.590 metros quadrados.
Ainda em Santos, a Seção de Pescado e Recursos Mari-
nhos do ITAL implantou, em 1972, a Faculdade de Tecnolo-
gia do Mar, com a ideia de que fosse a precursora das ativida-
des que deveriam ter continuidade na futura usina-piloto. No
entanto, o projeto foi desativado em 1975. Em 1973, uma
reforma no prédio do Museu da Pesca forçou a busca por um
novo local para o funcionamento das atividades relativas aos
pescados, o que se resolveu com o aluguel de um prédio no
qual foram feitas adaptações para os laboratórios operarem
até a transferência para a usina-piloto no Guarujá.
A inauguração da Usina-Piloto de Pescado e Recursos Ma-
rinhos, ocorrida em novembro de 1978, abriu possibilidades
para pesquisas e aplicações na área. Sendo o Brasil um país
de dimensões continentais, banhado pelo Oceano Atlântico e
que apresenta uma área costeira que se estende por cerca de
8.698 km
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– sempre sujeita a alterações devido aos proces-
sos naturais e antrópicos que a redesenham constantemente
– recursos pesqueiros representam uma fonte de proteínas
bastante relevante para alimentar a população. Seu potencial
proteico, além da aceitação por suas características organo-
lépticas, os tornam um insumo importante para a indústria
de alimentos que, por meio de tecnologia, pode criar novas
formas de aproveitamento e consumo e ampliar a vida de
prateleira dos pescados.
Para atingir seus objetivos, a usina contava com estrutura
para: conservação pelo frio, compreendendo uma antecâmara
a 0
o
C e duas câmaras de congelamento, sendo uma a -20
o
C e
outra a -40
o
C; linha completa para produtos enlatados; equi-
pamentos para elaboração de salga, defumação e secagem;
linha para produtos empanados, dotada de equipamento para
aproveitamento de carne das espinhas de peixes filetados.
O convênio com a Embrapa, até 1979, garantia a ma-
nutenção de pesquisadores e o pessoal de apoio, constan-
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Segundo dados do Programa de Avaliação do Potencial Sustentável de Recursos
Vivos na Zona Econômica Exclusiva (Revigee), criado em 1994, com a entrada
em vigor, no Brasil, da Convenção das Nações Unidas sobre o Direito do Mar
(CNUDM). Seu objetivo é produzir informações sobre a exploração de recursos do
mar e do potencial de pesca.
