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1983 - 1994
A salga é um dos mais tradicionais métodos de preserva-
ção de alimentos. Já era praticada em peixes pelas civiliza-
ções do Antigo Egito e da Mesopotâmia, há quatro mil anos.
Na culinária brasileira o peixe salgado mais conhecido é o
bacalhau, introduzido na alimentação brasileira pelos portu-
gueses, os maiores consumidores per capita desse tipo de
peixe, o que faz do Brasil o maior importador mundial, em vo-
lume, do bacalhau salgado e seco. A Noruega detém 85% do
mercado brasileiro. Outros países exportadores são Portugal,
Espanha, Islândia e França.
Embora o método de salga tenha sido amplamente utili-
zado em diversas espécies de pescado, ele não era aplicado
para as várias espécies de cação, que é, na verdade, um tuba-
rão de tamanho menor que, segundo dados do Ministério da
Pesca e Aquicultura (MPA), está entre as espécies de peixes
marinhos mais capturadas no Brasil.
No final dos anos 1980, o CTC iniciou pesquisas para de-
terminar um método de processamento do cação. O objetivo
do estudo, coordenado pelo pesquisador do Centro, Cleso de
Moraes, era oferecer um substituto do bacalhau, com preço
inferior ao do produto importado e com a qualidade compatível.
Contrariando a hipótese de que o elevado teor de ureia na
carne de cação impedia o seu aproveitamento, os pesquisadores
do CTC demonstraram pela primeira vez que, com tratamentos
adequados, através da lavagem com uma solução de ácidos lác-
tico e acético, era possível eliminar consideravelmente o teor de
ureia e a carne ser processada normalmente. O trabalho utilizou
a espécie conhecida por cação-mole ou cação azul (Prionace
glauca). O produto final demonstrou ser estável em até 90 dias
de estocagem à temperatura ambiente, com odor agradável,
aparência clara e textura firme, semelhante à do bacalhau. Em
teste de aceitação, o caçalhau, como ficou conhecido o novo
produto, teve boa aceitação junto ao consumidor.
Do ponto de vista do produtor, o rendimento da carne em
relação ao peso total do peixe beneficiado foi de 65%, em
média. O custo do produto final faz do projeto de salga e se-
cagem do cação uma alternativa viável para regiões de baixo
poder aquisitivo.
Caçalhau, o bacalhau brasileiro
Caçalhau: produto desenvolvido pelo CTC no início da década de 1980
