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Ciência, Tecnologia e Inovação a Serviço da Sociedade e da Indústra Brasileira de Alimentos
Para saber se a carne tem qualidade é preciso considerar
a aparência: cor, firmeza, textura, maciez, sabor e suculência.
Desses fatores a maciez é o mais importante para o consu-
midor. Entretanto, uma das características das carcaças dos
bovinos criados no Brasil é que elas possuem pouca cobertu-
ra de gordura. Esse fator, associado às condições dos abate-
douros, provoca um resfriamento muito rápido das carcaças,
acarretando o encurtamento das fibras musculares e o conse-
quente endurecimento da carne.
Buscando solucionar esse problema o CTC desenvolveu
um projeto para utilizar a estimulação elétrica no abate de
animais. O estímulo elétrico consiste na passagem de uma
corrente intermitente através do corpo do animal durante dois
minutos após a sangria. A estimulação permite a desossa a
quente, seguida do resfriamento ou congelamento dos cortes
colocados em caixas, evitando, assim, o endurecimento preco-
ce da carne. Iniciado em 1978, o projeto foi desenvolvido por
meio de um convênio da Secretaria de Agricultura e Abasteci-
mento do Estado de São Paulo com a Empresa Brasileira de
Pesquisa Agropecuária (Embrapa). A técnica já era utilizada
em outros países e o desafio dos pesquisadores do CTC foi
adaptá-la às características do gado brasileiro.
A estimulação elétrica traz vantagens para toda a cadeia
de comercialização da carne. Para o produtor e para o proces-
sador ocorre a diminuição da perda de peso devido ao resfria-
mento; redução dos custos de refrigeração para o resfriamento
ou congelamento; diminuição do custo do transporte frigori-
ficado e aumento da capacidade de armazenamento. Para o
varejista, o benefício é poder programar o descongelamento
dos cortes. O consumidor pode adquirir uma carne mais macia
e com cor mais atraente.
A maciez da carne também é influenciada pelo estado de
contração das fibras que compõem o tecido muscular. O méto-
do tradicional de suspensão de carcaças pelo tendão de Aqui-
les ocasiona a contração de alguns músculos, especialmente
da coxa. Por isso, eles se tornam mais rígidos. O CTC desen-
volveu um processo de pendura das carcaças pela pelve, que
melhora a qualidade de todos os cortes do quarto traseiro.
Ainda na área de processamento de carnes, o CTC criou
um processo industrial para efetuar a desossa e a separação
de cortes ainda no
frigorífico, antes de
refrigerar as carcaças.
Com isso, o produto
final obtido apresenta
melhores característi-
cas higiênicas do que
a carne submetida aos
processos tradicionais
de frigorificação.
Entre outros proje-
tos desenvolvidos pelo
CTC, sempre visando
melhorar a qualidade
da carne que chega
até o consumidor, es-
tão a tecnologia de
congelamento e des-
congelamento da carne
de forma a minimizar a
perda de suco e do valor nutritivo do produto e a tecnologia para
defumação da carne empregando fumaça líquida que permite
obter uma carne com melhor cor e sabor.
A reestruturação do Centro também buscou ampliar a inte-
gração com o setor agroindustrial. Assim, seguindo o exemplo
bem sucedido do Cetea, o CTC criou também seu conselho
consultivo, seguido da implantação do modelo associativo.
Nesse modelo, a indústria se associa ao centro de pesquisa,
podendo, com isso, manter um relacionamento mais próximo
para a realização de pesquisas e solução de problemas. O
conceito que amparou a adoção do modelo é a visão de que
as atividades de pesquisa e desenvolvimento não devem de-
pender unicamente da ação do Estado.
A aproximação com empresas e com instituições, como
o Conselho Nacional da Pecuária de Corte, o Sindicato das
Indústrias de Carne do Estado de São Paulo, conferiu maior
agilidade e eficiência para atender às demandas públicas e
privadas do setor de carnes, objetivo principal do Centro de
Tecnologia de Carnes.
Qualidade da carne bovina
Carcaça de carne após
recebimento do estímulo elétrico
