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Ciência, Tecnologia e Inovação a Serviço da Sociedade e da Indústra Brasileira de Alimentos
Além dos projetos de desenvolvimento de novos processos
e produtos para a indústria alimentícia, o ITAL mantém linhas
de pesquisa sobre segurança de alimentos. Em seus labora-
tórios produtos e embalagens são submetidos a rigorosos tes-
tes para garantir que o consumidor tenha acesso a alimentos
seguros. Um importante trabalho realizado pelo ITAL dentro
do programa de segurança de alimentos foi a elaboração de
normas para o Codex Alimentarius para palmito em conserva.
Até meados do século XX, o palmito era comercializado in
natura em feiras e mercadinhos urbanos e rurais, e transforma-
do posteriormente nos muitos pratos típicos das diversas regi-
ões do sudeste brasileiro. Com a quase extinção econômica da
palmeira juçara (Euterpe edulis), essa tradição desapareceu
gradualmente dos centros urbanos, embora tenha se mantido
na zona rural onde ainda existiam populações remanescentes
de juçara e, mais recentemente, populações plantadas e ma-
nejadas, conforme explicam os pesquisadores do Instituto de
Pesquisas da Amazônia (Inpa), Clement e Bovi
(1999)
.
Ainda segundo eles, quando a indústria extrativa de palmi-
to se transferiu para o estuário do Rio Amazonas para explorar
as populações nativas do açaí (Euterpe oleracea), nas décadas
de 1960 e 1970, a tradição de consumo de palmito in natura
não acompanhou os palmiteiros. Uma vez que a demanda por
esse produto está no sudeste brasileiro e grande parte dessa
população é urbana, a imensa maioria do palmito produzido
no Brasil é processada segundo as normas do Codex Alimen-
tarius, desenvolvidas pelo ITAL.
O Codex Alimentarius foi criado em 1963 pela Organiza-
ção das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação, em
conjunto com a Organização Mundial de Saúde (FAO/OMS),
para desenvolver padrões, manuais e normas alimentares in-
ternacionais. O objetivo do programa é proteger a saúde dos
consumidores e garantir práticas leais para o comércio de
alimentos. O Codex é uma referência mundial para consu-
midores, produtores e processadores de alimentos, e órgãos
nacionais de controle e comércio internacional de alimentos.
As atividades do Codex são divididas por comitês de as-
suntos específicos e de áreas geográficas. Para cada comitê
do Codex Alimentarius que é de interesse do Brasil, há um
Grupo Técnico (GT) correspondente no país. Segundo a Agên-
cia Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), a participação
do Brasil no Codex é essencial para que o país expresse e de-
fenda suas propostas nos padrões internacionais de alimentos
que terão impacto no mercado interno e externo.
Os padrões de segurança alimentar são dinâmicos. Mu-
danças no mercado e no perfil dos consumidores exigem que
eles sejam revistos continuamente. A tradição do ITAL em
pesquisa e prestação de serviços na área de segurança de
alimentos motivou a demanda para que o Instituto fizesse,
nos anos 1980, um levantamento sobre a validade dos dados
sobre aspectos de qualidade do palmito em conserva. Para
Codex Alimentarius para palmito em conserva
ITAL e palmito: pesquisa, acondicionamento
e normativas de segurança alimentar
