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Ciência, Tecnologia e Inovação a Serviço da Sociedade e da Indústra Brasileira de Alimentos
procurou o ITAL para encontrar alternativas à farinha de trigo”,
conta Antenor Pizinatto, pesquisador aposentado do ITAL e
que trabalhou na Seção de Panificação.
O objetivo dessas pesquisas, realizadas desde a década de
1960, era testar a viabilidade técnica e comercial da adição
de outras farinhas na composição de receitas de pão, macar-
rão e outras massas, mantendo a qualidade de cozimento, o
sabor agradável, em processos de baixo custo. “A finalidade
principal do nosso trabalho naquela época era desenvolver
produtos com alto valor nutricional”. Dentre as matérias-pri-
mas que podem ser utilizadas nessas farinhas estão o milho,
sorgo, mandioca, que se destaca por possuir altos índices de
amido, e também a soja, que tem alto índice de proteínas.
O número 52 do Boletim do Ital
,
de 1977 informa sobre
testes de mistura de farinha de quirera de arroz em pão fran-
cês, o mais consumido pelos brasileiros. A quirera de arroz é
um subproduto do processamento do arroz, um “arroz quebra-
do”, de pouco valor comercial, em geral utilizado para fabrica-
ção de ração animal ou na indústria de cerveja. A mistura de
até 10% desse produto à farinha de trigo no preparo do pão
francês mostrou-se tecnicamente viável. O pão feito a partir
da mistura apresentou qualidade praticamente igual ao pa-
drão do mercado.
Segundo os pesquisadores do ITAL, Valdemiro Carlos
Sgarbieri e Izabela Dutra Alvim, o enriquecimento de produtos
convencionais com ingredientes de elevado valor nutritivo é o
caminho mais curto e mais econômico para oferecer à popu-
lação alimentos nutritivos a um custo competitivo com seus
similares no mercado (ALVIM et al., 2002). Eles participaram
do projeto de desenvolvimento de farinhas mistas extrusadas
à base de farinha de milho, derivados de levedura e caseí-
na. O projeto teve parceria com a Faculdade de Engenharia
de Alimentos (FEA), da Universidade Estadual de Campinas
(Unicamp).
A farinha de milho é muito utilizada na culinária brasileira
em várias formas e o seu sabor é muito bem aceito pelos con-
sumidores. É um produto de baixo custo e uma rica fonte de
carboidrato, amplamente disponível no mercado. A biomas-
sa de levedura, em sua forma integral ou de seus derivados,
apresenta elevado valor nutritivo, baixo custo de produção e
tem sido largamente utilizada como ingrediente em diversos
alimentos. Já a caseína apresenta elevado valor nutritivo e ex-
celente funcionalidade, aliadas ao baixo custo de produção.
De acordo com os pesquisadores, a caseína é um ingrediente
de primeira linha para o enriquecimento e produção de ali-
mentos proteicos, por isso ela tem sido usada na produção de
produtos cárneos, laticínios, produtos de panificação, choco-
lates, confeitos, cremes para café e snacks.
Já os pesquisadores Vera Lúcia Pupo Ferreira, Renato Lei-
tão, Policarpo Vitti e Emilia Miya Mori estudaram a viabilidade
de obtenção de pastas alimentícias ou macarrão, provenientes
de misturas de semolina de trigo e de farinha de soja desen-
gordurada. O resultado dessa pesquisa foi um processo de
confecção de pastas alimentícias com a farinha composta que
não exigiu qualquer alteração no processamento e secagem.
Isso significa uma redução no custo do produto final, já que a
farinha de soja é mais barata do que a semolina de trigo.
Um fato que teve impacto importante nas pesquisas e
na disseminação do uso de farinhas mistas aconteceu em
1989, quando foi aprovada a Portaria Interministerial MS/
MA 224/89, permitindo a utilização de farinhas mistas, com
adição de outras matérias-primas, além do trigo, para a fabri-
cação de produtos como biscoitos, pães e massas alimentí-
cias. Um dos principais impactos da Portaria foi colocar essa
condição para o fornecimento de alimentos como macarrão e
pão para a merenda escolar. “Muitas empresas vinham nos
procurar em busca de tecnologias envolvendo farinhas mistas
para atender as exigências dos editais do governo”, conta An-
tenor Pizinatto. Biscoitos e macarrão com farinha de soja são
exemplos de produtos citados por ele, que foram criados no
ITAL para programas de merenda escolar.
Farinhas mistas: comparação de produto final feitos a
partir de diferentes formulações
