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Ciência, Tecnologia e Inovação a Serviço da Sociedade e da Indústra Brasileira de Alimentos
sadores do ITAL, então, estabeleceram padrões de fabricação
para garantir a qualidade e a segurança do leite de coco que
foram adotados em todo o Brasil e, inclusive, repassados para
empresas de países da América Central (MEDINA, 1980).
Esses resultados fizeram com que o ITAL se tornasse refe-
rência mundial no processamento do coco para produção do
leite. Até hoje o Instituto é o único do Brasil credenciado pela
FDA (U.S.Food and Drug Administration) para fazer certifica-
ção do processo de esterilização do leite de coco.
Até os anos 1980 o consumo de água de coco no Bra-
sil estava fortemente relacionado com praia,
parques etc., onde a água pode ser consumi-
da diretamente no fruto. Isso porque o trans-
porte e o armazenamento do coco dificultam
sua oferta ampla em pontos de comercializa-
ção como supermercados, como acontece com
outras frutas. Esse cenário se modificou com
a introdução da tecnologia de esterilização e
acondicionamento da água de coco em emba-
lagens longa vida. Com isso, o consumo se ex-
pandiu rapidamente, em especial a partir dos
anos 1990, acompanhando uma tendência do
consumidor de buscar alimentos, ao mesmo tempo, saudáveis
e práticos.
Novamente a participação do ITAL foi fundamental nessa
mudança. Os pesquisadores do Grupo de Engenharia Pós-Co-
lheita prestaram inúmeras consultorias sobre a correta este-
rilização e acondicionamento da água de coco. Isso porque,
se esses processos não forem conduzidos adequadamente há
risco de contaminação da água e, consequentemente, risco
para o consumidor.
A garantia de um alimento seguro, aliada à grande aceita-
ção desse produto pelo consumidor resultou em um aumento
da área de plantio de coco no Brasil, em redução do preço fi-
nal da água de coco e, ainda, na abertura do mercado externo
para esse produto tão brasileiro (PENHA et al., 2013).
Informação para micro e pequena empresa
Em outra linha de atuação, não menos importante, o
ITAL, ao longo dos seus cinquenta anos de história, tem
disponibilizado uma série de publicações para orientar mi-
croempresas e pequenos produtores nos processos de in-
dustrialização de frutas. Uma delas, que ainda hoje tem
grande procura no ITAL, e que foi coordenada pela enge-
nheira Márcia Soler, foi publicada em 1995: “Frutas: com-
potas, doces em massa, geleias e frutas cristalizadas para
micro e pequena empresa”. “Entendemos que os doces de
frutas têm grande potencialidade de mercado, por isso o
apoio a esse setor pode trazer benefícios socioeconômi-
cos, gerar empregos e aumentar a lucratividade do produtor
rural”, explica Márcia. Segundo ela, em muitos casos, a
microempresa da área de alimentos é desprovida de infor-
mações porque seu produto, mesmo não sendo caseiro,
tampouco depende de processos industriais complexos.
Mesmo assim, ela tem a responsabilidade de oferecer um
produto seguro. “Muitas vezes as informações passadas
para esse público eram resultantes da adaptação de pro-
cessos industriais para pequena escala, o que nem sempre
é satisfatório”, completa a engenheira
.
Preparo de matéria-prima para
produção de leite de coco
