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1983 - 1994
A cultura do coco ou cocoicultura é uma atividade econô-
mica de destaque em diversos estados brasileiros, em espe-
cial no Nordeste. O aproveitamento do coco se dá conforme
o estado de maturação: verde, principalmente para obtenção
da água, ou maduro, de onde se
aproveita a amêndoa fresca ou
industrializada. Desde seu surgi-
mento, o ITAL se dedica a auxi-
liar a indústria de processamen-
to a aperfeiçoar esses processos
para melhorar a qualidade de
produtos feitos a partir do coco.
Dentre os diversos produtos que
podem ser obtidos a partir da
industrialização dessa fruta tropical, o leite é um dos mais
importantes, pois é amplamente empregado na culinária bra-
sileira, motivo pelo qual tem grande importância no mercado
interno.
O leite de coco pode ser obtido de diversas maneiras. Con-
forme o método de processamento pode-se obter leite con-
centrado, congelado ou natural pasteurizado, embalado em
recipientes de vidro, conforme é geralmente encontrado no
mercado brasileiro. O leite de coco integral constitui-se em
um sistema disperso, formado de gorduras, proteínas, açúca-
res, sais minerais e água. Segundo Zeno José De Martin, enge-
nheiro agrônomo e ex-diretor da Divisão de Processamento de
Alimentos do ITAL, por conta do alto índice de gordura, o pro-
duto apresenta alguns problemas quanto à estabilidade física.
“Quando deixado em repouso durante alguns minutos, ocorre
separação em duas fases: a gordurosa (também chamada de
creme de coco) e a fase aquosa”, explica.
Essa separação física dava ao leite de coco engarrafado
um aspecto ruim e fazia com que o consumidor rejeitasse o
produto. Muitas donas de casa, por desconhecimento, acha-
vam que ele estava deteriorado. Foi o ITAL que resolveu esse
problema. Para obter um leite de coco mais homogêneo os
pesquisadores do Instituto passaram a aplicar emulsificantes
e espessantes. Com isso o produto final passou a apresen-
tar-se com viscosidade e consistência adequadas. Por meio
de publicações técnicas, a tecnologia foi disponibilizada para
todas as indústrias que fabricavam leite de coco no Brasil que
puderam aperfeiçoar seu processo de fabricação e, assim,
disponibilizar para o consumidor
final um produto melhor.
Outro desafio do ITAL foi
aprimorar o processo de este-
rilização do leite de coco para
impedir a formação de flocos.
O processo foi aperfeiçoado por
meio da adição de gomas que
impediam a floculação durante o
aquecimento. Esse estudo, coor-
denado pela engenheira de alimentos Márcia Soler, foi premia-
do no Simpósio da Federação Internacional dos Produtores de
Suco de Frutas, que aconteceu em Paris, França, em 1990.
O ITAL também teve participação fundamental no estabe-
lecimento de normas de qualidade nas empresas beneficiado-
ras de coco. Na década de 1980 pesquisadores do Instituto,
fizeram uma série de visitas a fábricas de leite de coco, na re-
gião Nordeste. “Nos deparávamos, frequentemente, com pro-
blemas de higiene e limpeza e, ao mesmo tempo, com o uso
excessivo de conservantes para tentar minimizar essa falha”,
conta Márcia Soler. “Além do risco de ingerir um produto con-
taminado, o problema do excesso de conservantes também
impedia a exportação do nosso leite de coco, já que o merca-
do externo, em especial o europeu, não aceita produtos com
índices elevados de conservantes”, explica Márcia. Os pesqui-
Do coqueiro para mesa –
leite e água de coco: a contribuição do ITAL
Experimentos da pesquisa de leite de coco
