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1995-2013
Para isso, foram feitos testes juntos aos consumidores para
avaliar a percepção do público sobre a qualidade do café. Os
dados permitiram verificar as diferenças de preferência regio-
nais do consumo e verificar os atributos de qualidade mais
reconhecidos pelos consumidores. Além disso, os pesquisa-
dores também fizeram o mapeamento e avaliação do café de
diferentes regiões produtoras, sob o aspecto físico, químico e
sensorial. Os resultados mostraram que cafés de um mesmo
estado ou região variavam em qualidade, não sendo possível
uma classificação geográfica.
Assim, adotou-se a classificação sensorial como base para
o agrupamento, levando em consideração, principalmente, a
percepção conjunta do aroma, sabor e corpo da bebida, que
pode ser influenciada pela presença de grãos defeituosos, fer-
mentados e preto-verdes, por exemplo.
Em 9 de novembro de 2001, o secretário Meirelles publica
a Resolução SAA-37 que define Norma Técnica para fixação
de identidade e qualidade do café torrado em grão e café tor-
rado e moído, classificando-os em três categorias:
1. Gourmet
2. Superior
3. Tradicional
Em 11 de março de 2004, o secretário Duarte Nogueira
publica a Resolução SAA 07, adequando os valores de classi-
ficação dessas três categorias.
Cafés, disponíveis no mercado, com a nova
classificação da bebida
A edição do Journal of Food Protection, de 2007, periódico
científico de referência em segurança de alimentos, destacou
o trabalho sobre o transporte de café verde e as influências
da temperatura e umidade na produção da micotoxina Ocra-
toxina A, desenvolvido pelo pesquisador Héctor Abel Palácios
Cabrera, do ITAL, que é integrante do Consórcio Brasileiro de
Pesquisa e Desenvolvimento do Café (CBP&D/Café). O artigo
traz os resultados do ensaio que monitorou o café transporta-
do em três contêineres comerciais e três protótipos, do Porto
de Santos até Trieste, na Itália.
Desde a saída do armazém, em Leme (SP), o café foi anali-
sado e monitorado diariamente pelo pesquisador e pelo técni-
co da área de transporte do Cetea/ITAL, Flávio Piza, na viagem
que durou 39 dias, entre os trajetos rodoviário, marítimo e
ferroviário (de Livorno a Trieste). O trabalho foi financiado pela
Fapesp, com o apoio do CBP&D/Café e aporte logístico de
empresas privadas.
O estudo revelou dois grandes desafios para a pesquisa.
Um deles é o desenvolvimento de contêineres que evitem as
variações drásticas de temperatura e minimizem os efeitos da
condensação e aumento da umidade, que favorecem a proli-
feração do fungo Aspergillus ochraceus, agente causador da
Ocratoxina A. O outro desafio é tornar a logística de transporte
mais eficiente para evitar que o café permaneça muito tempo
no porto de destino.
Até hoje, a utilização de isolantes, substâncias desumidifi-
cadoras, ventilação ou embalagens especiais em contêineres,
visando manter a qualidade do produto, representava custos
adicionais que oneravam o transporte e não eram valorizados
pelo comprador. A tendência de crescimento dos mercados de
cafés diferenciados, seja pela qualidade superior ou modelos
de produção sustentáveis, reacenderam a questão de sua via-
bilidade. Isto porque, o aumento da umidade, além de favore-
cer a proliferação de fungos, também influencia a qualidade
da bebida, desmerecendo seu valor e dificultando a conquista
de novos mercados.
Como líder em produção e exportação de café, pesquisas
com o monitoramento no período pós-colheita, armazenagem
Café: pesquisa monitora transporte de grãos para a Itália
