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Ciência, Tecnologia e Inovação a Serviço da Sociedade e da Indústra Brasileira de Alimentos
Ainda na década de 1960, visando racionalizar ensaios e
testes e aumentar o número de atendimentos às empresas, o
CTPTA adotou as chamadas operações unitárias. Nesse mo-
delo são instaladas usinas-piloto que podem ser adaptadas
para trabalhar com vários produtos. A primeira operação uni-
tária foi criada entre 1964 e 1965, quando foram instala-
dos vários equipamentos para o processamento de suco de
laranja. Nessa época estava começando a produção de suco
concentrado de laranja no Brasil.
O processo foi coordenado pelo engenheiro Dietrich Quast,
responsável pela área de operações unitárias na época, para
quem a instalação de usinas-piloto tradicionais não oferecia a
flexibilidade necessária para resolver problemas da indústria,
por se tornarem rígidas, muito específicas para um único pro-
duto. Dietrich acreditava que era preciso ter equipamentos
mais versáteis.
A secagem, por exemplo, é parte do processamento de
vários produtos como café, frutas, leite etc. Uma operação
unitária para secagem poderia ser adaptada para todos es-
ses produtos, podendo, assim, atender a diversos setores da
indústria alimentícia, diferentemente do que acontecia com
a planta-piloto para o processamento de frutas. “A indús-
tria, em geral, trazia dúvidas bem pontuais, por isso, com
as operações unitárias, nós podíamos dar um atendimento
mais rápido e, ao mesmo tempo, reproduzir as condições
de fabricação em larga escala”, lembra Dietrich. “Por conta
dessa agilidade, as operações unitárias resultaram em uma
maior aproximação com a indústria”, diz. Outra vantagem era
o custo. As operações unitárias permitem analisar processos
separadamente, sem precisar montar uma linha completa de
processamento, que implica em valores elevados. “Esse mo-
delo possibilita analisar parâmetros importantes, como rendi-
mento e qualidade, entre outros”, diz Dietrich.
O Setor de Farinhas e Panificação foi outro que se desta-
cou desde o início da atuação do CTPTA. Os estudos nesse
setor se concentraram em atividades que envolviam análises
das variedades nacionais de trigo e das propriedades do tri-
go procedente do exterior para determinar qual se ajustava
às misturas entre farinhas fracas e fortes, visando à vanta-
gem econômica da escolha; exame da utilização de métodos
físicos como calor e umidade, com o objetivo de melhorar
os trigos fracos. Paralelamente estudou-se como seriam as
instalações adequadas para a atividade, do ponto de vista
econômico, e também as possibilidades de padronização de
pães de interesse popular, com elaboração de produtos com
propriedades de corrigir defeitos e insuficiências em deter-
minadas farinhas, tais como
atividade enzimática fraca, po-
der de retenção de gás pouco
satisfatório, entre outros.
Outros estudos foram reali-
zados em farinhas obtidas de
cereais com pouca ou nenhu-
ma qualidade de panificação
mas que poderiam apresentar
potencial de adição à farinha
de trigo, mediante técnica de
panificação apropriada, espe-
cífica para cada tipo de cereal.
Foram feitas ainda avaliações
de cereais que pudessem for-
necer farinhas de valor pani-
ficável intermediário ao trigo
Operações unitárias
Equipamentos e acessórios adquiridos com apoio
da FAO viabilizaram a instalação do Laboratório de
Operações Unitárias, que passou a ser utilizado por
um grande número de projetos envolvendo seleção de
matéria-prima e otimização de linhas de processamento
industrial. Uma placa comemorativa foi colocada no
local em reconhecimento à ajuda da FAO. À direita,
Gustavo Contesse, consultor da FAO, descerra a placa
