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Ciência, Tecnologia e Inovação a Serviço da Sociedade e da Indústra Brasileira de Alimentos
“A importância do ITAL é enorme. O Instituto está sempre
se reinventando e buscando estar à frente do setor”, afirma
João de Almeida Sampaio Filho (2012), presidente do Con-
selho Superior do Agronegócio da Federação das Indústrias
do Estado de São Paulo (Fiesp). Ex-secretário de Agricultura
e Abastecimento do governo do estado de São Paulo (2007-
2011), Sampaio Filho destaca a importância da inovação e
das pesquisas realizadas pelo Instituto, frente a esse conjun-
to de novas demandas e tendências do mercado de bens de
A trajetória histórica da produção de alimentos é marcada
pela consolidação de um sistema extremamente complexo que
envolve a agricultura, a colheita, o armazenamento de maté-
rias-primas, as diferentes etapas de fabricação dos alimentos
(formulação, processamento e acondicionamento), o transpor-
te e a distribuição, o varejo, os serviços de alimentação e,
ainda, o preparo caseiro de refeições.
Como parte desse conjunto de atividades, novos proces-
sos e métodos de conservação foram sendo criados e permi-
tiram o incremento da segurança dos alimentos que, assim,
puderam manter sua qualidade ou até mesmo adquirir valo-
res nutricionais mais elevados do que o próprio produto sem
processamento.
Passos gigantescos também foram dados no que diz res-
peito aos conhecimentos sobre a composição química dos ali-
mentos e bebidas; sobre os modos de controlar os agentes
causadores de alterações nesses produtos, tanto biológicos
como químicos; os princípios físicos que regem os métodos de
conservação; a utilização de novos ingredientes; a identifica-
ção das necessidades nutritivas do ser humano e conhecimen-
tos das propriedades de certos alimentos; bem como a pos-
sibilidade de enriquecimento e transformação dos alimentos,
de modo a atender demandas específicas, relacionadas com
problemas de saúde e padrões de palatabilidade.
Na atualidade, diferentes áreas do conhecimento e tecno-
logias complexas integram as chamadas ciência, engenharia e
consumo, como o aumento da procura por alimentos funcio-
nais, a necessidade de desenvolvimento de embalagens que
facilitem e diminuam o tempo de preparo dos alimentos e o
surgimento de exigências de outras formas de conservação
dos alimentos. “Diante desse conjunto de desafios, o esforço
do Instituto deve ser contínuo e diário. Por isso, o ITAL ganha
destaque, já que sua equipe é extremamente preparada”,
avalia o economista.
A evolução da ciência, engenharia
e tecnologia de alimentos
tecnologia de alimentos: biologia, química, nutrição, toxicolo-
gia, nano e biotecnologias, ciência da computação e de mate-
riais. Essas são algumas das áreas que participam da moderna
produção alimentícia e que vêm permitindo a manutenção ou
melhoria da sua segurança e qualidade: nutrientes sensíveis
podem ser preservados, importantes vitaminas e minerais po-
dem ser adicionados, toxinas e antinutrientes, por sua vez,
podem ser removidos. A perda do sabor pode ser reduzida e
a distribuição por todo o mundo é facilitada, permitindo que
se acompanhe a sasonalidade e disponibilidade de muitos ali-
mentos (FLOROS et al., 2010).
Esse conjunto de melhorias tecnológicas relacionadas
ao processamento de alimentos – dentre muitos outros que
poderiam ser mencionados e que fazem parte da história do
ITAL – desafiam certas percepções negativas e preconceitos
do senso comum associados aos alimentos processados, que
ganharão cada vez mais relevância quanto se trata da saúde e
bem-estar da crescente população global:
“Apesar dos avanços científicos e tecnológicos do século
XX, que tornaram possível resolver deficiências nutricionais,
oferecer alimentação segura e de qualidade e prover quase 7
bilhões de pessoas, mais avanços são necessários para resol-
ver os desafios de se alimentar sustentavelmente a futura e
crescente população, tanto dos países industrializados quanto
das nações em desenvolvimento. De fato, para atender às ne-
cessidades alimentares do futuro, é extremamente importante
