Alimentos Industrializados

85 a segurança dos ingredientes nos alimentos industrializados Alimentos Industrializados Em todo o mundo, os aditivos alimentares usados pelas indústrias são também controlados pelo Joint FAO/WHO Ex- pert Committee on Food Additives (JECFA) instituição inter- nacional vinculada à Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO) e à Organização Mundial da Saúde (OMS). O JECFA possui uma equipe de especia- listas dedicados a avaliar a segurança no uso dos aditivos. Essa equipe técnica estabelece os limites de ingestão diária para cada aditivo em cada alimento industrializado. Para estabelecer o limite de segurança para o consumo humano, o aditivo ou composto passa por testes toxicológi- cos, baseados nos conceitos de Ingestão Diária Aceitável, IDA, e análise de risco. A IDA é a dose do aditivo ou composto consumida por humanos que não produz aumentos estatística ou biolo- gicamente significativos na frequência ou severidade dos efeitos adversos na população exposta. Efeitos podem ser produzidos por essa dose, mas não são considerados ad- versos. Antes de calcular a IDA é necessário conhecer o nível de efeito adverso não observado (sigla em inglês é NOEL). Para se chegar à NOEL é dada a mais alta dose possível de um aditivo à mais sensível espécie animal du- rante a maior parte de sua vida, sem que haja efeitos tóxi- cos ou adversos. Ela é expressa em mg/kg/dia. Então, a NOEL calculada para esse animal é dividida por um fator de segurança, normalmente 100. Por exem- plo, se a NOEL obtida para a espécie animal utilizada no teste toxicológico foi 100 mg/kg/dia, a IDA para humanos será de 1 mg/kg/dia. A IDA do ciclamato, por exemplo, é 11 mg/kg/dia, o que significa que um indivíduo de 80 kg pode consumir diariamente até 880 mg de ciclamato, quantidade bem inferior à consumida normalmente. Os aditivos permitidos para uso nos alimentos e bebi- das industrializados podem ser consultados nos sites da Anvisa e do Ministério da Agricultura. Também estão rela- cionados na Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997, que aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares – definições, classificação e emprego. Os nomes dos ingredientes utilizados pelas indústrias Algumas pessoas ficam receosas quanto à segurança dos alimentos industrializados, principalmente quando es- tes contêm aditivos identificados nos rótulos conforme a terminologia das substâncias químicas. Por exigência legal, os ingredientes utilizados nos ali- mentos industrializados precisam ser obrigatoriamente declarados nos rótulos dos produtos. Em geral, são infor- mados com termos técnicos ou códigos, de acordo com a especificação das normas. Os termos técnicos ou códigos podem soar de forma estranha para quem não os conhece, mas isso não tem qualquer associação com segurança ou saudabilidade dos alimentos que os contêm. Em geral, os ingredientes menos familiares para muitos consumidores são os aditivos alimentares, identificados popularmente como substâncias químicas. No entanto, tudo que consumimos está “cheio de substâncias quími- cas”, pois todos os alimentos e bebidas, mesmo em seus estados naturais, são compostos de substâncias químicas (átomos e moléculas). De maneira similar, na culinária doméstica e na co- zinha dos restaurantes também são adicionadas diversas substâncias químicas aos alimentos, com o objetivo de modificar ou manter as características físicas, químicas e biológicas ou sensoriais. Vários alimentos preparados nos lares usam aditivos químicos em sua preparação, como, por exemplo, maionese, molho de tomate, bolos, geleias, conservas e até mesmo uma salada de frutas frescas. A qualidade e segurança de um ingrediente NÃO tem relação com o fato de seu nome ser conhecido ou não.