Alimentos Industrializados

79 os tipos de ingredientes utilizados nos alimentos industrializados Alimentos Industrializados Figura 16.1 As matérias-primas utilizadas nos alimentos industrializados. Fonte: www.alimentosprocessados.com.br . Elaboração: Plataforma de Inovação Tecnológica do ITAL. Utilizados na forma integral, de purês, pastas, liofilizados, desidratados, pós, flocos, concentrados, congelados, cristalizados, em conserva, polpas, extratos, xaropes, passas, granulados, peles, bagaços, sementes, sucos, cin- zas vegetais, fibras vegetais, talos etc. Alguns exemplos são: frutas regionais (araçá, buriti, camu-camu, graviola, jabuticaba etc.); superfrutas e frutas exóticas (acerola, açaí, cranberry, cupuaçu etc.); legumes e verduras (abó- bora, acelga, almeirão, batata-doce, berinjela etc.); ervas e chás (alcaçuz, aloe vera, chá branco, cúrcuma, gengibre etc.); algas marinhas; e extratos naturais (acácia, alcaçuz, alecrim, malte, páprica, pimentas, urucum etc.). Frutas e outros vegetais Essa categoria de ingredientes inclui óleos e gorduras de origem animal e vegetal, óleos diversos e especiais etc. Por suas caracterís- ticas, são utilizados na formulação de boa parte dos alimentos indus- trializados, tais como: salgadinhos, pães, bolos, biscoitos, sorvetes, massas, doces, pratos prontos e embutidos, além de muitos outros. Óleos, gorduras e substitutos Utilizados na forma integral, em pó, pedaços, granu- lado, líquido, pasta etc. Alguns exemplos são: cacau em pó, lecitinado, manteiga de cacau, chocolates e substitutos, como o cupuaçu. Cacau, chocolate e ingredientes substitutos Além da sacarose, glicose e frutose, outros açúcares utilizados industrialmente são: lactose, maltose, galactose, açúcar invertido (uma mistura de glicose e frutose pro- duzida a partir da sacarose) e HFCS (xarope de milho com alto teor de frutose, em inglês high fructose corn syrup). O açúcar mais utilizado no mundo é a sacarose, extraída da cana-de-açúcar e da beterraba. Entretanto, a função dos açúcares nos produtos vai muito além de simplesmente adoçar, podendo agir como agente de textura, estabilizante, agente controlador de ponto de congelamento e de cristaliza- ção, realçador de sabor e cor, conservador e substrato para fermentação. Açúcares e mel O sal ou cloreto de sódio (NaCl) é adicionado aos alimentos processados e nas refei- ções que preparamos em nossas casas devido à sua enorme versatilidade, pois, além de proporcionar sabor e contribuir para a conservação dos produtos, ele interfere em outras características como aroma e consistência. Para redução ou substituição do sal nos alimentos industrializados, a indústria tem inovado na criação de substitutos como: Sais similares ao cloreto de sódio: cloreto de magnésio, potássio e amônia; compactação de sal e outros ingredientes em aglomerados na forma de flocos finos; compostos de sal e extratos naturais realçadores de sabor que aumentam a percepção do sabor salgado e mascaram sabores metálicos e amargos; microesferas ocas de sal cristalino que maximizam a área de superfície em relação ao volume etc. Sais e substitutos