Alimentos Industrializados

45 para que servem as tecnologias de processamento de alimentos Alimentos Industrializados Figura 7.3 Fatores que favorecem o crescimento dos microrganismos (deterioração) nos alimentos. Fonte: www.alimentosprocessados.com.br. A deterioração do alimento pode ainda ocorrer por re- ações químicas espontâneas. Um exemplo é a reação do ranço oxidativo, relacionado à degradação de gorduras sa- turadas. A oxidação é uma das mais importantes causas da deterioração de alimentos, podendo conduzir à perda de sabor e cor, à modificação da textura e à formação de com- postos tóxicos. É por isso que aos alimentos passíveis de sofrer oxidação são adicionados aditivos com propriedades antioxidantes, como o ácido ascórbico, tocoferol e vários outros, e acondicionados em embalagens que eliminam ou reduzem esse processo oxidativo. Fatores físicos como luz e temperatura também podem causar alterações no alimento. Um exemplo é o processo oxidativo acelerado pela luz, ou foto-oxidação. 1982 Embalagem asséptica shelf-stable de sucos 1988 Aquecimento ôhmico 1993 Codex anuncia orientação para implantação do HACCP 1993 Processo de alta pressão UHP ( Isostatic ultra-high-pressure ) 1993 Esterilização por rádio frequência 1996 Pasteurização por pulso elétrico PEF ( Pulsed electrical field ) 1997 Brasil: Legislação sobre BPF (Portaria 326 da ANVISA) 1998 Uso comercial do processo UHP (fabricação de guacamole) 1998 Uso de pulso elétrico para pasteurização de sucos 1999 Uso industrial de irradiação para esterilização de carne moída 2000 Aquecimento elétrico para leite UHT 2000 Uso comercial do processo UHT para sucos 2001 Uso industrial de alta pressão para fabricação de produtos cárneos 2005 Publicação da norma ISO 22000 para qualidade e segurança de alimentos MARCOS RELEVANTES NA EVOLUÇÃO DAS TECNOLOGIAS DE ALIMENTOS: • Século XVIII marca o início da Revolução Industrial, caracterizada pelo aumento da produção mecanizada em grande escala. • Século XIX: a toxicologia se consolida como ciência moderna, aproveitan- do o desenvolvimento da química, fisiologia e microbiologia. • Segunda metade do Século XIX: desenvolvimento da ciência dos alimentos. • 1808: Liberação de instalações fabris no Brasil. • 1930: Marco do desenvolvimento industrial no Brasil. • 1939-1945: 2a Guerra Mundial promove as tecnologias de conservação (desidratação, congelamento, embalagem etc.) para produção de alimen- tos seguros, duráveis, de fácil transporte, preparo e consumo.