Alimentos Industrializados

44 ajustando os conceitos sobre os alimentos processados Alimentos Industrializados Tecnologias antigas como a cocção, defumação, cura, salga e secagem, entre outras, foram sendo aperfeiçoadas de modo a cumprir suas funções de forma mais eficiente e controlada, com o uso de novas técnicas, procedimentos, materiais e equipamentos (Figura 7.2). De forma desta- cada, a evolução das tecnologias de conservação, desde a antiguidade até a época atual, constituiu as bases para a garantia do abastecimento e segurança dos alimentos das civilizações modernas. Essas tecnologias de conservação são empregadas para conter ou eliminar microrganismos, conter reações químicas espontâneas e alterações provo- cadas por fatores físicos como luz e temperatura. Os alimentos possuem um número muito grande de compo- nentes, destacando que água, proteínas, gorduras ou lipídeos e carboidratos estão presentes emmaior quantidade. Outros com- ponentes presentes em menor quantidade são ácidos nuclei- Figura 7.2 Evolução das tecnologias de conservação de alimentos. Fonte: www.alimentosprocessados.com.br . A evolução das tecnologias de processamento de alimentos cos, minerais e vitaminas. Ao entrarem em contato com os ali- mentos, e se as condições forem favoráveis, os microrganismos patogênicos e deterioradores (bactérias, fungos, protozoários e vírus) promovem uma espécie de digestão (deterioração) dos alimentos, tornando-os inadequados para o consumo. Esses mi- crorganismos indesejáveis podem estar naturalmente presentes nos alimentos ou serem provenientes de várias fontes de con- taminação, entre as quais o solo, água, plantas, equipamentos e utensílios, trato intestinal, manipuladores, ar e pó. Para que o alimento possa ser conservado por mais tempo, é necessário então destruir total ou parcialmente os microrganismos capa- zes de crescer no alimento, modificar ou eliminar uma ou mais das condições favoráveis ao seu desenvolvimento ou adicionar aos alimentos substâncias que impeçam a sua multiplicação. A Figura 7.3 resume os fatores que favorecem o crescimento de microrganismos nos alimentos. Épocas e datas aproximadas Emergência de tecnologias aplicadas a alimentos/Fatos que influenciaram a evolução das tecnologias Pré-História (Até 4000 AC) 40000 AC Uso do fogo para cozimento de alimentos 12000 AC Secagem natural pela ação de sol/ar 5000 AC Fermentação na elaboração de queijo Idade Antiga (4000 AC até Séc V) 2400 AC Pickling (elaboração de conservas com vinagre/sal) 1500 AC Defumação/salga/cura (elaboração de bacon) 850 AC Uso de aditivos (sal com nitrato para conservação de carne) Idade Contemporânea (1789 em diante) 1790-1794 Estudos de Lavoisier sobre nutrição humana 1809/1810 Apertização (tratamento térmico em recipientes hermeticamente fechados: potes de vidro e latas) 1847 Livro “Researches on Chemestry of Food” de Justus Liebig 1850 Refrigeração e Congelamento (marco do desenvolvimento da tecnologia de refrigeração e congelamento) 1853 Fabricação de leite condensado 1857 Pasteur demonstra a ação dos micro-organismos em bebidas alcoólicas 1859 Refrigeração por compressão de vapor de amonia 1860 Fabricação de carne enlatada 1865 Pasteurização (patente do processo) 1884 Fabricação de leite evaporado 1888 A. A. Gartner revela a contaminação de alimentos por Salmonella 1904 Processo de recravamento de latas 1930 Pasteurização/esterilização por injeção direta de vapor 1935 Uso de ozônio em armazenamento de alimentos 1936 Uso de ultravioleta em linhas de processamento 1936 Automação de sistemas de refrigeração 1939 Difusão do congelamento de alimentos perecíveis 1940 Produção em massa de alimentos congelados, concentrados, desidratados 1942 Túnel de congelamento 1943 Atmosfera Controlada (armazenamento de frutas e grãos) 1947 Embalagem à vácuo 1948 Refeições congeladas (TV dinners) 1950 Início da comercialização do processo asséptico de acondicionamento em latas 1950 - 59 Embalagem de atmosfera modificada 1950 - 59 Aquecimento por micro-ondas 1950 - 59 Congelamento por criogenia 1953 Irradiação (Esterilização a frio por radiação ionizante) 1955 Ultrasom (eliminação de bactérias, inativação de enzimas em leite) 1955 Secagem por radiação infravermelho 1957 Pasteurização por processo UHT ( Ultra High Temperature ) 1960 - 69 Embalagens flexíveis retort pouch 1960 Processo de embalagem asséptica para leite; Processo freeze dryer contínuo; Sistema de refrigeração por nitrogênio líquido 1962 Criação do Codex Alimentarius pela FAO e OMS 1962 Esterilização rápida por injeção de vapor 1964 Sistema de engarrafamento asséptico 1966 Ultrafiltração para esterilização de líquidos 1969 Publicação da primeira norma de Boas Práticas de Fabricação – BPF (GMP) 1969 Brasil: Decreto-Lei nº 986 1971 HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC) 1972 Secagem por micro-ondas 1976 Alimentos congelados para preparo em aparelho micro-ondas doméstico 1978 Embalagem com atmosfera modificada/controlada