Alimentos Industrializados

115 indústria e segurança dos alimentos e bebidas Alimentos Industrializados A segurança dos alimentos tem então como propósitos principais impedir que as pessoas consumam alimentos insalubres, impróprios, adulterados ou inadequados, e contribuir com o desenvolvimento econômico, na medida em que mantém a confiança do consumidor e fornece uma base sólida para a regulamentação do comércio nacional e internacional de alimentos. Para tanto, utiliza-se de um conjunto de práticas, sendo um exemplo a metodologia de Análise de Riscos (AR), cientificamente embasada e utilizada pelos países para avaliar de forma estruturada e abrangente as cadeias produtivas de alimentos e identifi- car as medidas de controle a serem adotadas. Na indústria de alimentos, os itens relativos à seguran- ça têm sido integrados nos sistemas de garantia da qua- lidade ou programas de controle de qualidade ou ainda sistemas de gestão da qualidade, considerando que estes sistemas podem ser direcionados simultaneamente à se- gurança e à qualidade dos produtos. A aplicação integrada das ferramentas preventivas como as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Proce- dimentos Operacionais Padrão de Higienização (POPH) é pré-requisito para a implementação do sistema Análi- se de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC, em inglês HACCP). Esse conjunto tem o intuito de garantir a segurança dos produtos. O controle de riscos significa a prevenção, eliminação ou redução dos perigos a níveis aceitáveis, ou o impedimento de eles ultrapassarem esses níveis, e/ou a minimização dos riscos. Além das práticas obrigatórias de segurança e qualida- de, muitas indústrias têm obtido a certificação pela norma ISO 22000, que, além de reforçar a produção de alimen- tos seguros, facilita a exportação de seus produtos. Figura 24.2 Exemplos de cerificações de segurança e qualidade de alimentos industrializados. Fonte: www.alimentosprocessados.com.br . Elaboração: Plataforma de Inovação Tecnológica do ITAL. A utilização dessas ferramentas de controle traz como benefícios a objetividade, que permite concentrar-se em pontos críticos da cadeia alimentar ou processos que apre- sentam maior risco, reduzindo os custos operacionais, e a abordagem preventiva em vez de reativas. O controle de qualidade é uma atividade regulatória obrigatória, através da qual as autoridades nacionais ou locais podem garantir a disponibilidade de alimentos ade- quados e em conformidade com os requisitos de rotula- gem, conforme previsto por lei. A responsabilidade pela segurança dos alimentos deve ser compartilhada entre todos os envolvidos em cada uma das etapas das cadeias, incluindo os produtores, processa- dores, distribuidores, varejistas, consumidores, bem como os governos, que devem promover um ambiente institucio- nal e regulatório que possibilite o controle dos produtos. A partir dos avanços científicos e tecnológicos e do sur- gimento de novos produtos e ingredientes alimentícios, a área de food safety tem se tornado mais abrangente, pois, além de tratar dos aspectos biológicos, químicos e físicos, requer cuidados específicos em relação aos ingredientes funcionais, geneticamente modificados, orgânicos e natu- rais, além da crescente preocupação com a adulteração e fraude dos produtos.