Alimentos Industrializados

110 indústria de alimentos, autoridades regulatórias e garantia de segurança de alimentos para o consumo Alimentos Industrializados 23 Segurança dos alimentos processados Considerando sua origem, as ameaças à segurança de alimentos são classificadas em três classes de perigos: biológicos, químicos e físicos. PERIGOS BIOLÓGICOS As principais categorias microbianas que causam efei- tos adversos em seres humanos são bactérias, fungos, ví- rus, protozoários e algas. Os helmintos ( Ascaris lumbri- coides, Taenia solium etc.) são incluídos na lista devido à possibilidade de exposição do alimento diretamente a detritos humanos e animais. Segurança dos alimentos pode ser definida como o conjunto de práticas adotadas em todas as etapas da ca- deia produtiva de um alimento que permitem controlar a entrada de qualquer agente que possa causar risco à saú- de ou à integridade física do consumidor. É importante diferenciar bem os conceitos de Perigo e Risco (Figura 23.1), pois parte considerável da confu- são existente nos assuntos relacionados à segurança dos alimentos se deve à dificuldade de entendimento desses conceitos. Figura 23.1 Diferenças entre os conceitos de Perigo e Risco. Fonte: www.alimentosprocessados.com.br . Elaboração: Plataforma de Inovação Tecnológica do ITAL. Os microrganismos são geneticamente diversos, poden- do mudar muito em poucas gerações, graças a mecanismos genéticos como mutação, recombinação, transferência vertical de genes (dentro de uma espécie) e transferência horizontal de genes (entre as diferentes espécies, famílias e diferenças taxonômicas superiores). Todos esses meca- nismos levam ao surgimento de patógenos com novas ca- racterísticas, incluindo a virulência. Os microrganismos apresentam ainda potencial de trans- missão secundária, uma vez que podem ser transmitidos entre os indivíduos e a partir de espécies animais (trans- missão zoonótica). A transmissão secundária dos patóge- nos pode amplificar as suas consequências. Alguns deles podem permanecer viáveis por dias, semanas ou meses em superfícies, o que aumenta o potencial para a transmissão.