Alimentos Industrializados

103 alimentos industrializados e as gorduras Alimentos Industrializados Os óleos e gorduras são importantes para o organismo humano por suas propriedades nutricionais (fontes de áci- dos graxos essenciais, precursores de um grupo de hormô- nios que regulam várias funções fisiológicas), funcionais (veículos essenciais para vitaminas lipossolúveis e causa- dores de saciedade) e organolépticas (conferem textura, sabor e aparência). Por isso, são componentes essenciais da alimentação que, como qualquer outro, não devem ser consumidos em excesso. O consumidor que necessita con- trolar o peso tem de estar atento nesse caso, porque óleos e gorduras contêm o dobro das calorias das proteínas e carboidratos, razão pela qual são as principais opções de estocagem de energia dos organismos. Pela mesma razão, a substituição de óleos e gorduras é a estratégia mais eficiente para reduzir a densidade calóri- ca dos produtos, embora alguns especialistas afirmem que a substituição das gorduras tem de ser considerada muito mais do ponto de vista funcional do que simplesmente redução de calorias. Diante do interesse crescente dos consumidores em controlar o peso, a indústria oferece uma enorme gama de produtos com teor reduzido de gordura. Reduzir o teor de gordura de uma formulação implica substituí-la por outro ingrediente com propriedades semelhantes. Porém, esse procedimento gera problemas de textura, aroma e funcio- nalidade, que têm de ser solucionados. Para substituir a gordura, é preciso conhecer suas funções no sistema do alimento, como ela interage com os outros componentes e como pode ser substituída mantendo a qualidade do pro- duto. Além disso, o substituto deve estar relacionado com a função tecnológica que a gordura tem nesse alimento. A redução de calorias de um produto pode ser conse- guida, por exemplo, substituindo-se a gordura nele presen- te por carboidratos ou proteínas. A tendência de redução do consumo da quantidade de gorduras Além da substituição de gorduras buscando a redução de calorias, a indústria de alimentos e bebidas, estimula- da pelas políticas governamentais, empreendeu esforços e reduziu ou eliminou gorduras trans e saturadas de vários produtos. Destaca-se que a cooperação estabelecida entre o Ministério da Saúde e a Associação Brasileira das Indús- trias de Alimentação (ABIA) com o objetivo de reformular alguns alimentos processados resultou na redução e/ou eliminação de gordura trans. Redução de gorduras saturadas e trans