18/10/2016

Curso de análise sensorial de Carnes é realizado no Ital

A Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, por meio do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), realizou o curso “Métodos de Análises Físicas, Microbiológicas e Sensoriais em Carnes e Produtos Cárneos” de 26 a 30 de setembro, na sede do Instituto, em Campinas. O objetivo foi mapear os impactos de alterações de processo ou de formulações nas características do produto final, atribuições fundamentais de qualquer programa de qualidade. 

Sob a coordenação técnica de Renata Bromberg e Míriam Marquezine, do Centro de Tecnologia de Carnes, o curso ensinou técnicas que as indústrias de alimentos podem utilizar para aplicar e formalizar seus programas de avaliação sensorial. 

Não é muito comum as empresas terem um programa de avaliação sensorial, quando existem, não costumam estar tão bem delineados e não têm padrão. Os programas de avaliação sensorial costumam ser mais informais, explicam as coordenadoras do curso. 

“A aplicação de um bom programa de análise sensorial gera resultados estratégicos e pode orientar os caminhos para melhoria de um produto. Com a análise sensorial pode-se mapear um produto, conhecer suas características, compará-lo aos produtos semelhantes da concorrência e conhecer como ele se apresenta ao consumidor, frente aos produtos concorrentes. A partir dessas informações, a empresa saberá o que deve fazer para evoluir ou modificar um produto. Ela consegue se orientar sobre qual caminho deverá seguir para inserir ou manter o alimento no mercado”, explicou a pesquisadora Renata Bromberg.

O curso contou com a participação de profissionais de empresas processadoras, nas áreas de produção e desenvolvimento de produtos, bem como profissionais atuantes no setor frigorífico, nas áreas comercial e de marketing. 

Para o secretário de Agricultura e Abastecimento, Arnaldo Jardim, a realização de formações como as desenvolvidas pelo Ital é importante para difundir o conhecimento de segurança alimentar, a fim de ensinar as normas de produção, transporte e armazenagem. “Isso garante as características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais dos alimentos a fim de que sejam adequadas ao consumo. Isso garante também a saudabilidade dos alimentos, que é uma exigência do governador Geraldo Alckmin para a Secretaria”, disse.

O Centro de Tecnologia de Carnes é hoje um dos principais centros de pesquisa tecnológica e da gestão do conhecimento no mundo moderno e globalizado. Suas instalações de escala-piloto compreendem cerca de 2550m² de área construída que se dividem em planta-piloto, laboratórios de análise físico-químicas, microbiológicas e sensoriais.