08/09/2016

Ital orienta sobre produção de mortadela de baixo custo e salsicha reduzida de sódio

A Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, por meio do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), realizou na sede da unidade, em Campinas, nos dias 1 e 2 de setembro, curso para abordar os conhecimentos teóricos e práticos para a produção de embutidos cárneos como salsicha e mortadela.  Na formação “Processamento de Produtos Emulsionados – salsichas e mortadelas”, os participantes foram orientados sobre a qualidade das matérias-primas cárneas, ingredientes e aditivos, etapas do processamento, técnicas de defumação, princípios da elaboração de produtos emulsionados e a segurança microbiológica destes produtos.

"Além disso, o conteúdo teórico foi complementado com a realização de um workshop, onde demonstramos o processo de elaboração de salsichas alemãs como a tradicional branca e a Bock, além das salsichas reduzida de sódio e de baixo custo. A prática de elaboração de mortadelas como as armazenadas a temperatura ambiente e tipo premium foi demonstrada. A participação ativa dos responsáveis pelas aulas teóricas, em colaboração com os patrocinadores ao longo da parte prática, são um diferencial do curso”, explicou a pesquisadora do Centro de Tecnologia de Carnes (CTC) do Ital Márcia Mayumi, coordenadora do evento ao lado da também pesquisadora Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos.

“Um dos destaques do curso foi a elaboração da mortadela estável a temperatura ambiente e de baixo custo, um produto desenvolvido a partir de um estudo para consolidação de um protocolo brasileiro que permitiu evidenciar a segurança microbiológica de mortadela comercializada no País, diferenciando produtos seguros de não seguros para esta forma de comercialização”, finalizou Márcia. 

A produtora de embutidos e defumados de salsicha Renata Bellizi, da Deli 43, veio do Rio de Janeiro para participar do curso, que classificou como o melhor do País nesta área. “O alto nível dos profissionais, equipamentos e os conhecimentos passados são excepcionais”, destacou. 

Para o secretário de Agricultura e Abastecimento, Arnaldo Jardim, a realização de formações como as desenvolvidas pelo Ital é importante para difundir o conhecimento de segurança alimentar, a fim de ensinar as normas de produção, transporte e armazenagem. “Isso garante as características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais dos alimentos a fim de que sejam adequados ao consumo. Isso garante também a saudabilidade dos alimentos, que é uma exigência do governador Geraldo Alckmin para a Secretaria, além de ser uma fonte de renda”, disse.

O Centro de Tecnologia de Carnes é hoje um dos principais centros de pesquisa tecnológica e da gestão do conhecimento no mundo moderno e globalizado. Suas instalações de escala-piloto compreendem cerca de 2550m² de área construída que se dividem em planta-piloto, laboratórios de análise físico-químicas, microbiológicas e sensoriais.