28/07/2016

Ital orienta sobre produção de linguiça artesanal, embutido cárneo mais fabricado no Brasil

A Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, por meio do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), realizou curso para abordar os conhecimentos teóricos e práticos para a produção do embutido cárneo mais fabricado no Brasil: a linguiça. O curso “Processamento de Linguiças Frescais e Cozidas”, que foi realizado na sede da unidade, em Campinas, nos dias 16 e 17 de junho, teve coordenação das pesquisadoras do Centro de Tecnologia de Carnes (CTC), Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos e Márcia Mayumi Harada Haguiwara. 

"Os participantes foram orientados sobre a qualidade das matérias-primas cárneas, ingredientes e aditivos, etapas do processamento, técnicas de defumação, princípios da elaboração de produtos embutidos frescais e cozidos e a segurança microbiológica destes produtos”, explicou Ana Lúcia.

"Além disso, o conteúdo teórico foi complementado com a realização de um workshop, onde demonstramos o processo de elaboração de linguiças suína, mista e de frango, dos tipos estendida, reduzida de sódio e especial, além das linguiças cozidas. A participação ativa dos responsáveis pelas aulas teóricas, em colaboração com os patrocinadores ao longo da parte prática são um diferencial do curso”, acrescentou Márcia Mayumi.

Para o secretário de Agricultura e Abastecimento, Arnaldo Jardim, a realização de cursos como os desenvolvidos pelo Ital é importante para difundir o conhecimento de segurança alimentar, a fim de ensinar ao produtor de alimentos artesanais as normas de produção, transporte e armazenagem. “Isso garante as características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais dos alimentos a fim de que sejam adequados ao consumo. Isso garante também a saudabilidade dos alimentos, que é uma exigência do governador Geraldo Alckmin para a Secretaria, além de ser uma fonte de renda”, disse.

O Centro de Tecnologia de Carnes é hoje um dos principais centros de pesquisa tecnológica e da gestão do conhecimento no mundo moderno e globalizado. Suas instalações de escala-piloto compreendem cerca de 2550m² de área construída que se dividem em planta-piloto, laboratórios de análise físico-químicas, microbiológicas e sensoriais.