21/10/2015

Chocolate light em gordura utilizando colágeno hidrolisado é desenvolvido pelo Ital

A Secretaria de Agricultura e Abastecimento, por meio do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), está desenvolvendo um projeto que permite produzir chocolate ao leite com baixo teor de gordura, por meio da substituição parcial de manteiga de cacau por colágeno hidrolisado “Instant Gel Schoko”. De acordo com os testes do projeto, o chocolate com apresentou 25% a mais de proteínas em sua composição quando comparado aos convencionais. 

Segundo o diretor do Centro de Tecnologia de Chocolates, Balas e Confeitos (Cereal Chocotec) do Ital, Valdecir Luccas, o uso de 4,94% de colágeno, associado ao aumento no teor dos emulsificantes (lecitina de soja e PGPR), não interferiu nas condições de processamento, indicando que o processo convencional para a fabricação de chocolate padrão pode ser utilizado na produção do chocolate light em gordura.  “Além disso, sensorialmente não foram identificadas diferenças estatisticamente significativas (nível de 5%) entre os chocolates ao leite padrão e light desenvolvidos”, disse.

O colágeno é extraído do osso e da cartilagem do boi, o colágeno presente nos suplementos deve ser hidrolisado - ou seja, passar pelo processo de hidrólise (quebra pela água das moléculas de proteína) para que possa ser absorvido facilmente pelo organismo. Nesse formato, ele é considerado alimento pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

O Secretário da Agricultura e Abastecimento, Arnaldo Jardim, destacou que o projeto busca utilizar a ciência de alimentos em prol da sociedade, ao desenvolver um produto mais saudável e nutritivo para ser consumido por todos que queiram degustar um bom chocolate. “É mais uma contribuição dos Institutos da Secretaria de Agricultura para a população do Estado de São Paulo e Brasil. Ações como esta alinham-se às diretrizes estabelecidas pelo governador Geraldo Alckmin”, destacou.