26/06/2012

Pesquisadora do ITAL estuda relação de odor da carne suína com técnica de castração
Tese de doutorado comprova predileção de consumidores por técnica menos agressiva de castração de suínos

O odor da carne suína que não utiliza nenhuma intervenção é depreciado pela maioria dos consumidores. Como forma de controlar esses odores, as granjas costumam utilizar a castração física, técnica na qual o suíno com alguns dias de vida sofre uma cirurgia sem anestesia para a retirada dos testículos. Porém, desde 2007, a técnica da imunocastração (método de castração feito por meio de duas doses de vacina) vem sendo utilizada como uma forma menos estressante, que contribui de forma positiva para o bem-estar animal e para o controle de odores desagradáveis. Como base na utilização dessas técnicas pelos suinocultores, a pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL/ Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo), Kátia Maria V. A. Bittencourt Cipolli, desenvolveu uma pesquisa para avaliar os efeitos da imunocastração nas características da carne suína. “Procuramos estudar as características químicas, físicas e sensoriais da gordura e da carne suína, bem como avaliar o conhecimento sobre a tecnologia de imunocastração pelo consumidor através de opiniões, atitudes, hábitos de consumo e crenças”, conta a pesquisadora do Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos (CCQA – ITAL), que com essa tese obteve o título de doutora pela FEA - Unicamp. Para isso, Kátia avaliou animais de diferentes gêneros: fêmeas, machos castrados, imunocastrados e sem castração. Destes animais, foram separados a gordura costolombar - 121 amostras e o corte de lombo do suíno – 21 amostras, resultando em 142 amostras. “O odor de todas as amostras de gordura, bem como o odor e sabor de todas as carnes foram avaliadas no Laboratório de Análise Sensorial do LAFISE por uma equipe de 10 julgadores treinados. Várias amostras passaram por avaliação nos laboratórios da CCQA e do Centro de Tecnologia de Carnes (CTC-ITAL), para detectar compostos relacionados ao odor. Além disso, o sabor e o odor da carne foi avaliado por 51 consumidores, que foram divididos em três grupos”, explica Kátia. A pesquisadora explica que os níveis de concentração dos compostos (androstenona e de escatol) presentes na carne dos suínos imunocastrados foram bem aceitos pelos consumidores. A pesquisa também detectou que quando o consumidor tem conhecimento da técnica de castração física/cirúrgica e da imunocastração, optam pelo processo que garante melhor bem-estar animal. “O resultado foi muito interessante, pois conseguimos comprovar que a carne suína de animais imunocastrados é de melhor qualidade, com menor quantidade de gordura. Além disso, os consumidores reportaram a importância na divulgação de estudos que comprovem a segurança alimentar dessa tecnologia, pois os mesmos demonstraram favoráveis à aplicação dessa tecnologia na produção de suínos”, diz. O estudo, intitulado \"Imunocastração e seus efeitos nas características sensoriais, físicas e químicas da carne suína\" é tese de doutorado defendida pela pesquisadora na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, sob orientação do pesquisador do CTC, professor convidado da FEA - UNICAMP, Expedito Tadeu Facco Silveira. Kátia conta que além do apoio do orientador, a tese contou com a colaboração de indústrias frigoríficas, de vários funcionários do CTC e do CCQA – Lab. Química, LAFISE e Microbiologia. “O estudo envolveu muita gente e agradeço a todos”, finaliza. Assessoria de Imprensa do ITAL Cleide Elizeu - Jornalista Aline Freitas - Estagiária Tel: (19)3743.1753 Cel: (19)8801.2773