26/06/2012

Pesquisadora do ITAL estuda relação de odor da carne suína com técnica de castração
Tese de doutorado comprova predileção de consumidores por técnica menos agressiva de castração de suínos

O odor da carne su√≠na que n√£o utiliza nenhuma interven√ß√£o √© depreciado pela maioria dos consumidores. Como forma de controlar esses odores, as granjas costumam utilizar a castra√ß√£o f√≠sica, t√©cnica na qual o su√≠no com alguns dias de vida sofre uma cirurgia sem anestesia para a retirada dos test√≠culos. Por√©m, desde 2007, a t√©cnica da imunocastra√ß√£o (m√©todo de castra√ß√£o feito por meio de duas doses de vacina) vem sendo utilizada como uma forma menos estressante, que contribui de forma positiva para o bem-estar animal e para o controle de odores desagrad√°veis. Como base na utiliza√ß√£o dessas t√©cnicas pelos suinocultores, a pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL/ Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de S√£o Paulo), K√°tia Maria V. A. Bittencourt Cipolli, desenvolveu uma pesquisa para avaliar os efeitos da imunocastra√ß√£o nas caracter√≠sticas da carne su√≠na. ¬ďProcuramos estudar as caracter√≠sticas qu√≠micas, f√≠sicas e sensoriais da gordura e da carne su√≠na, bem como avaliar o conhecimento sobre a tecnologia de imunocastra√ß√£o pelo consumidor atrav√©s de opini√Ķes, atitudes, h√°bitos de consumo e cren√ßas¬Ē, conta a pesquisadora do Centro de Ci√™ncia e Qualidade de Alimentos (CCQA ¬Ė ITAL), que com essa tese obteve o t√≠tulo de doutora pela FEA - Unicamp. Para isso, K√°tia avaliou animais de diferentes g√™neros: f√™meas, machos castrados, imunocastrados e sem castra√ß√£o. Destes animais, foram separados a gordura costolombar - 121 amostras e o corte de lombo do su√≠no ¬Ė 21 amostras, resultando em 142 amostras. ¬ďO odor de todas as amostras de gordura, bem como o odor e sabor de todas as carnes foram avaliadas no Laborat√≥rio de An√°lise Sensorial do LAFISE por uma equipe de 10 julgadores treinados. V√°rias amostras passaram por avalia√ß√£o nos laborat√≥rios da CCQA e do Centro de Tecnologia de Carnes (CTC-ITAL), para detectar compostos relacionados ao odor. Al√©m disso, o sabor e o odor da carne foi avaliado por 51 consumidores, que foram divididos em tr√™s grupos¬Ē, explica K√°tia. A pesquisadora explica que os n√≠veis de concentra√ß√£o dos compostos (androstenona e de escatol) presentes na carne dos su√≠nos imunocastrados foram bem aceitos pelos consumidores. A pesquisa tamb√©m detectou que quando o consumidor tem conhecimento da t√©cnica de castra√ß√£o f√≠sica/cir√ļrgica e da imunocastra√ß√£o, optam pelo processo que garante melhor bem-estar animal. ¬ďO resultado foi muito interessante, pois conseguimos comprovar que a carne su√≠na de animais imunocastrados √© de melhor qualidade, com menor quantidade de gordura. Al√©m disso, os consumidores reportaram a import√Ęncia na divulga√ß√£o de estudos que comprovem a seguran√ßa alimentar dessa tecnologia, pois os mesmos demonstraram favor√°veis √† aplica√ß√£o dessa tecnologia na produ√ß√£o de su√≠nos¬Ē, diz. O estudo, intitulado \"Imunocastra√ß√£o e seus efeitos nas caracter√≠sticas sensoriais, f√≠sicas e qu√≠micas da carne su√≠na\" √© tese de doutorado defendida pela pesquisadora na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, sob orienta√ß√£o do pesquisador do CTC, professor convidado da FEA - UNICAMP, Expedito Tadeu Facco Silveira. K√°tia conta que al√©m do apoio do orientador, a tese contou com a colabora√ß√£o de ind√ļstrias frigor√≠ficas, de v√°rios funcion√°rios do CTC e do CCQA ¬Ė Lab. Qu√≠mica, LAFISE e Microbiologia. ¬ďO estudo envolveu muita gente e agrade√ßo a todos¬Ē, finaliza. Assessoria de Imprensa do ITAL Cleide Elizeu - Jornalista Aline Freitas - Estagi√°ria Tel: (19)3743.1753 Cel: (19)8801.2773