19/07/2011

ITAL na Mídia: Alimentos contaminados no processamento

Ag√™ncia FAPESP ¬Ė Os res√≠duos e contaminantes qu√≠micos org√Ęnicos e inorg√Ęnicos capazes de apresentar riscos para a sa√ļde humana estiveram em destaque no 10¬ļ Simp√≥sio Internacional Abrapa de Inocuidade de Alimentos, realizado nos dias 20 e 21 de junho, em S√£o Paulo, pela Associa√ß√£o Brasileira para a Prote√ß√£o dos Alimentos (Abrapa). O evento, realizado no Conselho Regional de Qu√≠mica, teve como objetivo ressaltar os aspectos atuais da seguran√ßa qu√≠mica e microbiol√≥gica da alimenta√ß√£o humana em todo o mundo, com destaque para o Brasil. Para isso, representantes de √≥rg√£os como o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), a Ag√™ncia Nacional de Vigil√Ęncia Sanit√°ria (Anvisa) e o Minist√©rio da Agricultura apresentaram resultados de estudos e de iniciativas na √°rea. Adriana Pavesi Arisseto, pesquisadora do Ital, ressaltou que, ao mesmo tempo em que certos procedimentos s√£o adotados para melhorar a qualidade e a variedade de alimentos a serem consumidos pelos brasileiros, eles tamb√©m podem oferecer riscos para a sa√ļde humana, dependendo de como s√£o empregados. Uma dessas pr√°ticas √© o processamento de alimentos. ¬ďCertamente √© um processo sem o qual n√£o conseguimos viver, mas traz tamb√©m desvantagens¬Ē, disse. Durante sua exposi√ß√£o, Arisseto assinalou aspectos positivos do processamento, entre os quais a seguran√ßa alimentar, a elimina√ß√£o de bact√©rias patog√™nicas, toxinas e enzimas, o aumento na quantidade de nutrientes e a oferta de alimentos mais convenientes e diversificados. ¬ďNo entanto, certos processos podem gerar para os produtos finais certas desvantagens. Um deles √© a perda de nutrientes, como as vitaminas, e de qualidade sensorial, al√©m da eventual forma√ß√£o de subst√Ęncias t√≥xicas¬Ē, disse. A pesquisadora explicou que tais subst√Ęncias t√≥xicas n√£o est√£o presentes na mat√©ria-prima. Sua forma√ß√£o depende do processo aplicado no alimento ou, ent√£o, das rea√ß√Ķes qu√≠micas ocorridas entre os pr√≥prios compostos ¬Ė que podem estar presentes nos alimentos ou s√£o adicionados no processamento. ¬ďEsses compostos s√£o preocupantes por duas raz√Ķes. A primeira se deve ao fato de que a sua presen√ßa √© imposs√≠vel de ser evitada. E a segunda √© o potencial t√≥xico que apresentam. A maioria √© carcinog√™nica, associada a fatores t√≥xicos como, por exemplo, neurotoxicidade, citoxicidade, entre outros efeitos adversos¬Ē, alertou. A maioria dessas subst√Ęncias t√≥xicas √© formada durante o tratamento t√©rmico do alimento. Um exemplo est√° no churrasco: hidrocarbonetos polic√≠clicos arom√°ticos (HPA) ¬Ė formados quando a gordura da carne respinga no carv√£o por conta do calor ¬Ė juntam-se √† fuma√ßa e aderem √† carne. Estudos indicaram que a ingest√£o elevada de HPAs pode representar riscos √† sa√ļde, como o desenvolvimento de c√Ęncer. Entre os produtos cr√≠ticos citados por Arisseto, a maioria envolve √≥leos ¬Ė por conta da fritura ¬Ė, cloreto de s√≥dio e gordura saturada. Atualmente, Arisseto faz p√≥s-doutorado no Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) com bolsa da FAPESP, dedicando-se a estudos sobre ocorr√™ncia de furano em alimentos. O furano √© uma subst√Ęncia contaminante que pode causar c√Ęncer e foi identificada pela primeira vez em 1968, no caf√©. De acordo com ela, a preocupa√ß√£o mundial com o tema ressurgiu a partir de um estudo da Administra√ß√£o Americana de Alimentos e Medicamentos (FDA, na sigla em ingl√™s), que revelou a presen√ßa de furano em diversos alimentos processados em embalagens fechadas, como alimentos em conserva e alimentos infantis. ¬ďA forma√ß√£o do furano √© um pouco complexa e ainda n√£o est√° completamente elucidada. Os dados indicam que ele pode se formar a partir da rea√ß√£o de Maillard ¬Ė uma rea√ß√£o qu√≠mica entre um amino√°cido ou prote√≠na e um carboidrato reduzido ¬Ė e que os potenciais precursores s√£o os a√ß√ļcares, o √°cido asc√≥rbico e os √°cidos graxos poliinsaturados¬Ē, disse a pesquisadora. Embora sejam realizados estudos sobre os contaminantes, Arisseto ressaltou que o mecanismo exato de forma√ß√£o da maioria das subst√Ęncias ainda √© incerto e alertou para o surgimento de outras. ¬ďExiste hoje um esfor√ßo muito grande de se realizar estudos epidemiol√≥gicos e toxicol√≥gicos, mas √© muito dif√≠cil saber quais s√£o os verdadeiros riscos envolvidos na presen√ßa dessas subst√Ęncias nos alimentos. E j√° que √© imposs√≠vel evitar que sejam formadas, acredito que seja importante desenvolver estrat√©gias para diminuir sua forma√ß√£o e, dessa forma, diminuirmos tamb√©m a ingest√£o dessas subst√Ęncias e o risco para a sa√ļde humana¬Ē, disse. Texto: M√īnica Pileggi - Ag√™ncia Fapesp Link: http://agencia.fapesp.br/14117