Linhas de Pesquisa

 

O Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate do ITAL trabalha na geração, desenvolvimento, difusão e transferência de ciência e tecnologia para o setor agroindustrial, governo e instituições de ensino e pesquisa, focando as seguintes linhas:

Engloba estudos de formulações, busca por substitutos de ingredientes e melhoria do desempenho de produtos tradicionais. Estudo de adequação de matérias-primas, bem como das etapas de processamento, buscando produtos finais com maior qualidade e diferencial. Os projetos têm ênfase em chocolates e derivados, alimentos em pó, balas, drageados, recheios, produtos aerados, pães, biscoitos, bolos, barras de cereais, entre outros. São utilizadas ferramentas da ciência, tecnologia e engenharia de alimentos, conhecimentos sobre o mercado e o consumidor final, aspectos de legislação e a viabilidade de transferência para a linha industrial.

Projetos relacionados e coordenadores no CCH/ITAL (Agência de Fomento e/ou Instituição apoiadora):

  • Desenvolvimento de recheio de biscoito com redução de gordura e incorporação de frutas – Carla Léa C. V. Cruz (CNPq).
  • Avaliação do desempenho tecnológico de mistura de farinha de triticale, originada de novas cultivares de três diferentes Institutos de Pesquisa, e farinha de trigo em produtos de panificação – Flávio Martins Montenegro (Embrapa e Unicamp).
  • Efeito da substituição de gordura e de açúcar na reologia da massa e na qualidade de biscoitos integrais - Elizabeth Harumi Nabeshima (CNPq).
  • Simulação da reologia da farinha de trigo através de sistemas modelos que utilizam amido, hidrocolóides e proteínas, visando aplicação em produtos de panificação sem glúten - Flávio Martins Montenegro (CNPq).
  • Avaliação da substituição de gordura e açúcar em recheio de biscoito - Carla Léa C. V. Cruz (CNPq).
  • Avaliação da substituição de gordura em recheio de biscoito por micropartículas de proteína - Carla Léa C. V. Cruz (CNPq).
  • Desenvolvimento de formulação de pão de forma sem glúten, através da utilização da metodologia de planejamento de experimentos e análise de superfície de resposta (MSR) - Flávio Martins Montenegro (CNPq).
  • Saudabilidade e Sustentabilidade na cadeia produtiva do amendoim – Guilherme de Castilho Queiroz (CNPq).
  • Estudo da substituição parcial de gordura por colágeno ou HPCM em recheio de biscoito - Carla Léa C. V. Cruz (CNPq).
  • Saudabilidade e Sustentabilidade na cadeia produtiva de bolos prontos - Flávio Martins Montenegro (CNPq).
  • Incorporação de Fruta Processada em Balas Mastigáveis sem Açúcar - Lidiane Bataglia da Silva (CNPq).
  • Saudabilidade e Sustentabilidade na cadeia produtiva de bolos prontos, com enfoque em redução de gorduras - Flávio Martins Montenegro (CNPq).
  • Avaliação da estabilidade de biscoitos recheados com substituição de gordura e incorporação de amora em pó – Carla Léa C. V. Cruz (CNPq).
  • Estudo para estabelecer formulação e processamento de achocolatados em pó com maior teor de proteínas e enriquecido com ácido ascórbico – Fernanda Z. Vissotto (CNPq).

Abrange pesquisa, aplicação e estudo de desempenho de ingredientes funcionais e/ou naturais (como corantes, aromas e frutas) em chocolates e derivados, alimentos em pó, balas, drageados, recheios, produtos aerados, pães, biscoitos, bolos, barras de cereais, entre outros. São utilizadas ferramentas da ciência, tecnologia e engenharia de alimentos, conhecimentos sobre o mercado e o consumidor final, aspectos de legislação e a viabilidade de transferência para a linha industrial.

Projetos relacionados e coordenadores no CCH/ITAL (Agência de Fomento e/ou Instituição apoiadora):

  • Estudo do desempenho tecnológico de mistura de farinha de trigo e derivados da soja em biscoito salgado tipo cracker visando o enriquecimento protéico e de fibras – Cristiane R. G. Ruffi (Embrapa e Unicamp).
  • Utilização de extrato de café solúvel em pó no desenvolvimento de novos produtos – Valdecir Luccas (Embrapa).
  • Desenvolvimento de recheio de biscoito com redução de gordura e incorporação de frutas – Carla Léa C. V. Cruz (CNPq).
  • Avaliação do desempenho tecnológico de mistura de farinha de triticale, originada de novas cultivares de três diferentes Institutos de Pesquisa, e farinha de trigo em produtos de panificação – Flávio Martins Montenegro (Embrapa e Unicamp).
  • Estudos de estabilidade física de corante natural, livre e microencapsulado, em sistemas açucarados – Lidiane Bataglia da Silva (CNPq).
  • Efeito da substituição de gordura e de açúcar na reologia da massa e na qualidade de biscoitos integrais - Elizabeth Harumi Nabeshima (CNPq).
  • Estudo da estabilidade de chocolate amargo com fitosteróis - Denise Jardim (CNPq).
  • Estudo de cobertura comestível para aplicação em snack de fruta - Lidiane Bataglia da Silva (CNPq).
  • Estudo da cristalização de sistemas açucarados com adição de frutas - Marise Bonifácio Queiroz (CNPq).
  • Microencapsulação de substâncias com propriedades funcionais para aplicação em alimentos – Izabela Dutra Alvim (Fapesp).
  • Estudo do efeito das concentrações do colágeno hidrolisado, lipídeo e sacarose nas propriedades físicas e sensoriais de coberturas comestíveis – Ana Lúcia Fadini (CNPq).
  • Estudo de coberturas comestíveis para aplicação em snacks de maçã desidratada – Lidiane Bataglia da Silva (CNPq).
  • Efeito da Incorporação de Fibras nas propriedades tecnológicas e funcionais de biscoitos - Cristiane R. G. Ruffi (CNPq).
  • Alimentos processados mais saudáveis: desenvolvimento e avaliação de produto com baixa atividade de água enriquecido com proteínas e fibras - Elizabeth Harumi Nabeshima e Cristiane R. G. Ruffi (Fapesp).
  • Incorporação de Fruta Processada em Balas Mastigáveis sem Açúcar - Lidiane Bataglia da Silva (CNPq).
  • Efeito da Incorporação de Fibras nas propriedades tecnológicas e funcionais de biscoitos – parte II - Cristiane R. G. Ruffi (CNPq).
  • Desenvolvimento de barras alimentícias com farinha mista de castanha-do-brasil e banana verde - Carla Léa C. V. Cruz (CNPq).
  • Avaliação da estabilidade de biscoitos recheados com substituição de gordura e incorporação de amora em pó – Carla Léa C. V. Cruz (CNPq).
  • Bala de fruta estruturada com colágeno – Marise Bonifácio Queiroz (CNPq).
  • Incorporação de frutas em chocolate – Pedro Pio C. Augusto (CNPq).
  • Estudo para estabelecer formulação e processamento de achocolatados em pó com maior teor de proteínas e enriquecido com ácido ascórbico – Fernanda Z. Vissotto (CNPq).
  • Microencapsulação de ácidos Omega-3 por coacervação complexa: estudo da produção de micropartículas e aplicação em balas de goma – Izabela Dutra Alvim (CNPq).
  • Desenvolvimento de barras alimentícias com farinha mista de castanha-do-brasil e banana verde - Carla Léa C. V. Cruz (CNPq).
  • Desenvolvimento de métodos produtivos em comunidades de agricultores familiares do Piauí por meio da produção sustentável e processamento de mel, gergelim orgânico, girassol e ovinocaprinocultura – Elizabeth H. Nabeshima (Embrapa).
  • Desenvolvimento e avaliação de biscoitos salgados enriquecidos com proteínas e fibras – Cristiane R. G. R. Ruffi e Elizabeth H. Nabeshima (Fapesp).

Compreende otimização de parâmetros de processo e melhoria da estabilidade e qualidade dos produtos. Estudos de processos de cristalização de açúcares e gorduras, aglomeração com vapor de produtos em pó, fracionamento de gorduras industriais, sistemas microparticulados (microencapsulação e microestruturas), filmes e coberturas comestíveis, entre outros; além de desempenho tecnológico de equipamentos.

As propriedades de engenharia pesquisadas são as relacionadas com matérias-primas e produtos, processamento e estocagem, a citar: propriedades reológicas (farinhas e produtos viscosos), cor, propriedades de produtos em pó, propriedades da água (isotermas de sorção e atividade de água), propriedades de textura, microscopia, distribuição de tamanho de partículas, propriedades térmicas e físico-químicas, entre outras.

Projetos relacionados e coordenadores no CCH/ITAL (Agência de Fomento e/ou Instituição apoiadora):

  • Estudo do comportamento de fluxo de produtos-modelo em pó – Fernanda Z. Vissotto (CNPq).
  • Estudo do processo de aglomeração via úmida de alimentos em pó à base de cacau utilizando vapor saturado – Fernanda Z. Vissotto (CNPq).
  • Caracterização morfológica de alimentos em pó à base de cacau – Fernanda Z. Vissotto (CNPq).
  • Estudo do processo de aglomeração com vapor de achocolatados em pó frente à teoria de transição vítrea – Fernanda Z. Vissotto (CNPq).
  • Estudo do caking de achocolatados em pó frente à teoria de transição vítrea – Fernanda Z. Vissotto (CNPq).
  • Processo de aglomeração com vapor e perda de qualidade por caking de achocolatados em pó – Fernanda Z. Vissotto (Embrapa e Unicamp).
  • Estudo da microestruturação de soluções supersaturadas multicomponentes utilizando fondant como sistema modelo – Marise Bonifácio Queiroz (Embrapa e Unicamp).
  • Caracterização da microestruturação de fondants formulados com xarope de glicose obtido da mandioca – Marise Bonifácio Queiroz (Unicamp e Fapesp).
  • Estudo do desempenho tecnológico de mistura de farinha de trigo e derivados da soja em biscoito salgado tipo cracker visando o enriquecimento protéico e de fibras – Cristiane R. G. Ruffi (Embrapa e Unicamp).
  • Estudo de propriedades tecnológicas e sensoriais de barra de soja de alto teor protéico – Carla Léa de C. V. Cruz (CNPq).
  • Avaliação do desempenho tecnológico de mistura de farinha de triticale, originada de novas cultivares de três diferentes Institutos de Pesquisa, e farinha de trigo em produtos de panificação – Flávio Martins Montenegro (Embrapa e Unicamp).
  • Estudos de estabilidade física de corante natural, livre e microencapsulado, em sistemas açucarados – Lidiane Bataglia da Silva (CNPq).
  • Impacto da interação proteína de ovo-polissacarídeo nas propriedades de aeração e desnaturação térmica – Mitie Sônia Sadahira (CNPq).
  • Influência da lecitina de soja e do PGPR no processo de microestruturação de chocolate amargo – Valdecir Luccas (Unicamp e Fapesp).
  • Avaliação do fat bloom em chocolates pela substituição parcial de manteiga de cacau por gordura de cupuaçu - Valdecir Luccas (Unicamp e Fapesp).
  • Fracionamento térmico da gordura de leite anidra (butter oil) e aplicação das frações em chocolate - Valdecir Luccas (Unicamp e Fapesp).
  • Modificação, controle e estabilização do comportamento de cristalização e polimorfismo em gorduras, com ênfase na manteiga de cacau e no óleo de palma - Valdecir Luccas (Unicamp e Fapesp).
  • Estudo da interação da clara de ovo hidroxipropilmetilcelulose (HPMC) nas propriedades de aeração da espuma - Mitie Sônia Sadahira (CNPq).
  • Estudo de sistemas modelos multicomponentes de açúcares em produtos aerados - Mitie Sônia Sadahira (Embrapa e Unicamp).
  • Efeito da interação da proteína de ovo com hidroxipropilmetilcelulose (HPMC) nas propriedades de aeração em sistema multicomponente de açúcares - Mitie Sônia Sadahira (CNPq).
  • Efeito da adição de hidrocoloides nas propriedades de aeração de misturas de açúcares contendo proteínas do ovo - Mitie Sônia Sadahira (Unicamp e Fapesp).
  • Microencapsulação de ácidos Omega-3 por coacervação complexa: estudo da produção de micropartículas e aplicação em balas de goma – Izabela Dutra Alvim (CNPq).
  • Estudo para estabelecer formulação e processamento de achocolatados em pó com maior teor de proteínas e enriquecido com ácido ascórbico – Fernanda Z. Vissotto (CNPq).
  • Desenvolvimento de métodos produtivos em comunidades de agricultores familiares do Piauí por meio da produção sustentável e processamento de mel, gergelim orgânico, girassol e ovinocaprinocultura – Elizabeth H. Nabeshima (Embrapa).
  • Desenvolvimento e avaliação de biscoitos salgados enriquecidos com proteínas e fibras – Cristiane R. Gomes Ruffi e Elizabeth H. Nabeshima (Fapesp).

Envolve aspectos relacionados ao uso de ingredientes funcionais e/ou naturais, seguros para o consumidor, com ênfase na qualidade e sensorialidade em chocolates e derivados, alimentos em pó, balas, drageados, recheios, produtos aerados, pães, biscoitos, bolos, barras de cereais, entre outros. Inclui também estudo de estabilidade e vida de prateleira, bem como boas práticas de fabricação.

Projetos relacionados e coordenadores no CCH/ITAL (Agência de Fomento e/ou Instituição apoiadora):

  • Estudo do desempenho tecnológico de mistura de farinha de trigo e derivados da soja em biscoito salgado tipo cracker visando o enriquecimento protéico e de fibras – Cristiane R. G. Ruffi (Embrapa e Unicamp).
  • Estudo da adição de fitosteróis em chocolate amargo – Denise Jardim (CNPq).
  • Estudo de cobertura comestível para aplicação em snack de fruta - Lidiane Bataglia da Silva (CNPq).
  • Estudo do melhoramento da farinha de trigo integral para produção de pães de forma – Elizabeth Harumi Nabeshima (CNPq).
  • Estudo de propriedades tecnológicas e sensoriais de barra de soja de alto teor protéico – Carla Léa de C. V. Cruz (CNPq).
  • Desenvolvimento de recheio de biscoito com redução de gordura e incorporação de frutas – Carla Léa C. V. Cruz (CNPq).
  • Estudo do efeito das concentrações do colágeno hidrolisado, lipídeo e sacarose nas propriedades físicas e sensoriais de coberturas comestíveis - Ana Lúcia Fadini (CNPq).
  • Propriedades de espuma de misturas de açúcares contendo proteínas do ovo e polissacarídeos - Mitie Sônia Sadahira (Embrapa e Unicamp).
  • Modificação, controle e estabilização do comportamento de cristalização e polimorfismo em gorduras, com ênfase na manteiga de cacau e no óleo de palma - Valdecir Luccas (Unicamp e Fapesp).
  • Influência da lecitina de soja e do PGPR no processo de microestruturação de chocolate amargo – Valdecir Luccas (Unicamp e Fapesp).
  • Avaliação do fat bloom em chocolates pela substituição parcial de manteiga de cacau por gordura de cupuaçu - Valdecir Luccas (Unicamp e Fapesp).
  • Fracionamento térmico da gordura de leite anidra (butter oil) e aplicação das frações em chocolate - Valdecir Luccas (Unicamp e Fapesp).
  • Alternativas tecnológicas para melhorar a qualidade e aumentar a estabilidade de chocolates - Valdecir Luccas (CNPq).
  • Determinação da viabilidade de implementação e desempenho de análise para quantificação de glúten em produtos - Elizabeth Harumi Nabeshima (CNPq).
  • Validação da análise de quantificação de glúten em produtos alimentícios, pelo método ELISA, no laboratório do Cereal Chocotec - Elizabeth Harumi Nabeshima (CNPq).

Gestão da inovação e projetos tecnológicos de pesquisa e de desenvolvimento, com ênfase em produtos e processos. Utiliza ferramentas como Open Innovation, Redes de Tecnologia, Programas estratégicos junto às entidades setoriais industriais, além de projetos exclusivos para determinadas empresas (podem ser classificados em projetos pré-competitivos ou individuais). Empresas de pequeno, médio e grande porte são parceiras para o desenvolvimento de produtos/processos/ingredientes inovadores, assim como para o desenvolvimento de produtos com menor impacto ambiental.

Projetos relacionados e coordenadores no CCH/ITAL (Agência de Fomento e/ou Instituição apoiadora):

  • Desenvolvimento de recheio de biscoito com redução de gordura e incorporação de frutas – Carla Léa C. V. Cruz (CNPq).
  • Estudo do desempenho tecnológico de mistura de farinha de trigo e derivados da soja em biscoito salgado tipo cracker visando o enriquecimento protéico e de fibras – Cristiane R. G. Ruffi (Embrapa e Unicamp).
  • Estudo de propriedades tecnológicas e sensoriais de barra de soja de alto teor protéico – Carla Léa de C. V. Cruz (CNPq).
  • Estudo da adição de fitosteróis em chocolate amargo – Denise Jardim (CNPq).
  • Estudo do melhoramento da farinha de trigo integral para produção de pães de forma – Elizabeth Harumi Nabeshima (CNPq).
  • Estudos de estabilidade física de corante natural, livre e microencapsulado, em sistemas açucarados – Lidiane Bataglia da Silva (CNPq).
  • Utilização de extrato de café solúvel em pó no desenvolvimento de novos produtos – Valdecir Luccas (Embrapa).
  • Saudabilidade e Sustentabilidade na cadeia produtiva do amendoim – Guilherme de Castilho Queiroz (CNPq).
  • Saudabilidade e Sustentabilidade na cadeia produtiva de bolos prontos - Flávio Martins Montenegro (CNPq).
  • Desenvolvimento de produto e impacto ambiental: difusão e indicadores de sustentabilidade ambiental – Guilherme de Castilho Queiroz (CNPq).
  • Saudabilidade e Sustentabilidade na cadeia produtiva de bolos prontos, com enfoque em redução de gorduras - Flávio Martins Montenegro (CNPq).

ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos | Av. Brasil, 2880, Campinas, SP - CEP 13070-178 - Caixa Postal 139 | Tel: 19 3743 1700 / Fax: 19 3743 1799 ital@ital.sp.gov.br